とろろん @tororo_n@fedibird.com

初めてのちゃんとしたピザ作り

全粒粉20％の生地を1次発酵だけして、カットして延ばして、缶トマト＋ニンニク＋ケッパーを煮詰めたソースを塗って、残り野菜を適当に乗っけてミックスチーズかけ、250℃のオーブンで10分ほど。

うんまい！
デリバリーピザの値段考えると、作る選択肢は全然ありだと思う。パンと比べたら生地作り適当でだいじょぶだし。

見様見真似で作ってみた。

ニンニクとアンチョビのピザが食べたかったがアンチョビが無い。代わりに自作の塩たらこで置き換え。

もともとパン生地ゆえか、結局は耳が一番おいしかった。
よって、最後の野菜ピザは耳を分厚く作りました。明日の朝ごはん用です。

ライ麦パン5-A結果

さっぱり釜伸びしなかったので、デザインクープも何もなかった！クラムも上半分とした半分で出来が違う‥‥なんだこれ。

さらに、味。
塩を通常レシピから半分に減らしたわけだが、なんか生地が水っぽい。「生焼けか？」と思ったくらい。

濃い味の鶏煮に添えるとちょうど良いのだが、単体で食べると、小麦粉粘土食ってるみたいでいまいち…

焼き上がりにも味にも影響するので、塩、減らすにしても1.5％までにしといたほうがよさそうだ。

本当に真夜中にパン焼いてました。

麦の穂デザインになるようクープ入れたつもりだったんだけど、ほとんど機能せず。残念。

また蒸し焼き法で焼成しました。
気泡大きめにできたかな。
クルミ＆クランベリーが最高。甘酸っぱさがいい。うめぇ。
うちパンのデフォルトにしてもいいかもしれない、お気に入り！

焼けたライ麦パン4-A
途中火を落とす蒸し焼き法で焼きました。

成形のときに刻みクルミを巻き込んで作ったんだけど、まずまず良い出来だったかな

ライ麦パン4-A、15時ごろに釜入れしました🥖

成形の生地閉じが甘かったのか、盛大に割れててびっくりした。まぁこれは底になる部分なんでいいんだけど…

ちなみに3-A
一旦オーブンの火を落として蒸し焼きにしたもの。

こっちのほうが状態良いかなぁ

ライ麦パン3-B焼成
今回試しに、クープにオリーブオイル垂らして開きやすくしてみた。結果的にはさして変わらんかったかな…

逆に言うと3-Aとクラムの状態変わらず、良い仕上がりに収まってくれました。よしよし。

ライ麦パン3回目、切ってみた。
まずまずの断面じゃないかな？

ライ麦が50％なので詰まり気味で当たり前らしいんだけど、前回と比べて気泡大きめになってるので良し、かと。

結局15時前ぐらいに焼成に入ったと思います。

今回は試しに、10分加熱→予熱で20分ぐらいほっとく→再度点火でこんがりをやってみました。

ライ麦パンだけどクープちょっと開いた。効果はあったかもしれない。まだあったかいので切るのは後程。

今朝の11-B大失敗と思ってたけど、断面見比べると11-Aと高さあんまり変わってないかも？

記録撮っておくの大事だなぁ

バゲット生地11-B最終結果。

4時半ごろ籠から出して焼成したので、成形後発酵8時間ほどかけた計算。

前回クープを縦方向に入れて形崩れたので今回は横に入れてみた。が、数が多すぎ＆深すぎたか、ガス抜けが激しくクープ開かず高さも出ず。うーーーーーん…

しかしクラムの状態は過去最高に良い。パン、むずかしい。

結果。見目やふくらみは大成功！
過去一膨らんで立派な見目のでっかいパンの塊が出来ました！

ただ、クラムはもうひと声って感じ。詰まり気味。
バヌトンの天面に触れそうなところでビビッて焼成したからだと思う。もう1時間発酵させるべきだった。

バヌトン上をドーム型に覆うカゴかなにかを探せれば、もっとゆったり発酵させられると思う（農業用のビニールトンネルみたく、針金の支えを入れるんでも行けるか？）

結果貼り忘れてたね。

10‐A回目、大成功。
1個前がライ麦パンだったせいで色判別がバグってクラストの焼き色甘くなってしまった。しかし中はとてもいい状態。

恐れず深めにクープ入れたら、気泡がしっかり流れてがっつり持ち上げてくれた、よかったよかった。

味は十分美味かった。

今回サワードゥでもなく、ヨーグルトも入れなかったため酸味が全く無いが、個人的には問題なし。これでいいや。

今回クープは十字で深めに。
切って沈んだ分、戻すぐらいには釜伸びした。

生地が元からそば粉色なので、焼き色判断が難しい。焦げすぎたかと思ったが、食べてみたらちょうどよかった。

クラムは詰まっているが、ググってもライ麦パンてこんなもんらしいので良しとする。

また昼寝しちゃって、16時ごろ焼いた

つまり、最終発酵は8時間ほど。
でも膨らみ具合は2倍強で、ちょうどいい時間だったっぽい。

ちなみに今回、クープはロの字型にいれたのだが、見目的にはほとんど機能していない。

ただし断面を見るとクープ下に気泡の動きができているので、全く無駄ではなかったようだ。

バゲット生地9－2回目、最終結果。

夕方5時に成型して、焼いたの朝の7時なので、室温17℃で14時間の最終発酵…！

当然なのだが、1次での過発酵で膨らむ力が落ちてしまった結果である。

しかし、クラムの出来は超いい。なんでだ！？

味も大丈夫、美味かった。
パン作り、分からん！

見た目はよろしくないが、クラムはこれまでで一番の出来。

よくできた要因（推定）
1．水分量が程よく、生地が柔らかかった（今回73％）
2．捏ねすぎず、程よい弾力の生地に留められた
3．お湯入りの金属皿を一緒に焼いて、スチームの維持に努めた
4．250℃の維持。へなちょこオーブンなので、電源を切って待つとかやらんほうがいい。