バゲット生地9回目🥖 計画。
ライ麦パンのときで味をしめた。
発酵を2種に分けて時間差をつけ、1度の生地作りで2度の焼きたてパンを狙う。
粉400ｇ分を一度に捏ねて、2分割する。
強：薄＝300：100ｇ
イースト0.3％＝1.2ｇ
塩2％＝8ｇ
水70％＋α、でやってみよう。
粉類と水混ぜて30分水和、塩加えてボウルの中でサラッと捏ねて分割。
冷蔵のほうはそのまま、室温発酵のほうだけさらにもう少し捏ねた。
レシピによって書いてあることまちまちなんだけど、冷蔵のほうも最初の1、2時間は室温発酵させといたほうがいいみたい。
よって、しばし待ち。
どっちの生地もパンチ入れて丸めなおし。
半分は冷蔵庫in、半分はそのまま室温で発酵。
次2倍になったら成形。
成形したー
迷ったけど、今回はブールにせずまたタルト型を使ってコッペパン風に。
仕上げ発酵2，3時間かな。
途中で寝ちゃって、仕上げ発酵4時間半になっちゃった。慌てて焼いたので写真撮り忘れ。
棒状にして長方形タルト皿の上で発酵させていたが、上半分は型からはみ出してまぁるくぷわぷわに。
庫内スチームを心がけ、霧吹き強め、クープ深めの一直線で入れたら、釜伸びしたというか型からあふれたというか…片側にだけ生地が伸びていった。
最後の5分は型から出して底面焼いて仕上げ。
フォロー
見た目はよろしくないが、クラムはこれまでで一番の出来。
よくできた要因（推定）
1．水分量が程よく、生地が柔らかかった（今回73％）
2．捏ねすぎず、程よい弾力の生地に留められた
3．お湯入りの金属皿を一緒に焼いて、スチームの維持に努めた
4．250℃の維持。へなちょこオーブンなので、電源を切って待つとかやらんほうがいい。
次、いま冷蔵発酵中の第2陣は、型無しで挑戦してみる。