バゲット生地11回目ー🥖
1度に作る量を多くしてみる。
扱い切れるか？
強：薄＝3：1＝375：125＝500ｇ
水73％で365ｇ
イースト0.3％で1.5ｇ
塩2％で10ｇ
2分割して半分はストレートで、半分は冷蔵庫で低温発酵にする。
20分水和、塩加えながら10分ほどボウル内で捏ね。1次発酵に入るー
ルーティンできてきて作りやすくなったなぁ
昼12時ごろパンチ入れて、生地2分割。片方室温で、片方冷蔵庫へ。
で、室温で2次発酵してた生地を成型して、手ぬぐい敷いたバヌトンに入れました。なるべく粉たっぷりまとわせたつもりだけど…今回は綺麗に出てくれるんだろうか？
冷蔵庫に入れてた残り半分、11‐Bを室温に出して復温開始。
焼くのは夜中になるかな…
ちょっと遅くなったけど成形。
最終発酵、なるべく粘ってみる。
バゲット生地11-B最終結果。
4時半ごろ籠から出して焼成したので、成形後発酵8時間ほどかけた計算。
前回クープを縦方向に入れて形崩れたので今回は横に入れてみた。が、数が多すぎ＆深すぎたか、ガス抜けが激しくクープ開かず高さも出ず。うーーーーーん…
しかしクラムの状態は過去最高に良い。パン、むずかしい。
