とろろん @tororo_n@fedibird.com

ライ麦パン3回目、切ってみた。
まずまずの断面じゃないかな？

ライ麦が50％なので詰まり気味で当たり前らしいんだけど、前回と比べて気泡大きめになってるので良し、かと。

結局15時前ぐらいに焼成に入ったと思います。

今回は試しに、10分加熱→予熱で20分ぐらいほっとく→再度点火でこんがりをやってみました。

ライ麦パンだけどクープちょっと開いた。効果はあったかもしれない。まだあったかいので切るのは後程。

今朝の11-B大失敗と思ってたけど、断面見比べると11-Aと高さあんまり変わってないかも？

記録撮っておくの大事だなぁ

バゲット生地11-B最終結果。

4時半ごろ籠から出して焼成したので、成形後発酵8時間ほどかけた計算。

前回クープを縦方向に入れて形崩れたので今回は横に入れてみた。が、数が多すぎ＆深すぎたか、ガス抜けが激しくクープ開かず高さも出ず。うーーーーーん…

しかしクラムの状態は過去最高に良い。パン、むずかしい。

結果。見目やふくらみは大成功！
過去一膨らんで立派な見目のでっかいパンの塊が出来ました！

ただ、クラムはもうひと声って感じ。詰まり気味。
バヌトンの天面に触れそうなところでビビッて焼成したからだと思う。もう1時間発酵させるべきだった。

バヌトン上をドーム型に覆うカゴかなにかを探せれば、もっとゆったり発酵させられると思う（農業用のビニールトンネルみたく、針金の支えを入れるんでも行けるか？）

結果貼り忘れてたね。

10‐A回目、大成功。
1個前がライ麦パンだったせいで色判別がバグってクラストの焼き色甘くなってしまった。しかし中はとてもいい状態。

恐れず深めにクープ入れたら、気泡がしっかり流れてがっつり持ち上げてくれた、よかったよかった。

味は十分美味かった。

今回サワードゥでもなく、ヨーグルトも入れなかったため酸味が全く無いが、個人的には問題なし。これでいいや。

今回クープは十字で深めに。
切って沈んだ分、戻すぐらいには釜伸びした。

生地が元からそば粉色なので、焼き色判断が難しい。焦げすぎたかと思ったが、食べてみたらちょうどよかった。

クラムは詰まっているが、ググってもライ麦パンてこんなもんらしいので良しとする。

また昼寝しちゃって、16時ごろ焼いた

つまり、最終発酵は8時間ほど。
でも膨らみ具合は2倍強で、ちょうどいい時間だったっぽい。

ちなみに今回、クープはロの字型にいれたのだが、見目的にはほとんど機能していない。

ただし断面を見るとクープ下に気泡の動きができているので、全く無駄ではなかったようだ。

バゲット生地9－2回目、最終結果。

夕方5時に成型して、焼いたの朝の7時なので、室温17℃で14時間の最終発酵…！

当然なのだが、1次での過発酵で膨らむ力が落ちてしまった結果である。

しかし、クラムの出来は超いい。なんでだ！？

味も大丈夫、美味かった。
パン作り、分からん！

見た目はよろしくないが、クラムはこれまでで一番の出来。

よくできた要因（推定）
1．水分量が程よく、生地が柔らかかった（今回73％）
2．捏ねすぎず、程よい弾力の生地に留められた
3．お湯入りの金属皿を一緒に焼いて、スチームの維持に努めた
4．250℃の維持。へなちょこオーブンなので、電源を切って待つとかやらんほうがいい。

途中で寝ちゃって、仕上げ発酵4時間半になっちゃった。慌てて焼いたので写真撮り忘れ。

棒状にして長方形タルト皿の上で発酵させていたが、上半分は型からはみ出してまぁるくぷわぷわに。

庫内スチームを心がけ、霧吹き強め、クープ深めの一直線で入れたら、釜伸びしたというか型からあふれたというか…片側にだけ生地が伸びていった。

最後の5分は型から出して底面焼いて仕上げ。

結局、冷温発酵のほうは、焼き上げまで丸2日＋12時間かかりました。

Q.なんでこんなじかんかかったのよ
A1.寒冷地ゆえの部屋の寒さ？
A2.イーストが劣化してた？
A3.レシピ的に水分が足りない？

特にイーストは、低糖質用とかじゃないその辺で買ったものだたので、影響強かったかも。

ライ麦粉まだ350gほど残ってるので、アレンジ加えつつまた実験してみます。

1回目で分かってたけど、釜伸びはほとんどなし。気長に最終発酵させて良かった。

タルト型のナミナミ模様がサイドに付いちゃったけど、それ以外は支障なし。底面だけ、型から外して5分ほど追加で焼き色付けた。

「あるものを使いましょう」の精神で、冷温発酵はダイソーメスティンに入れて冷蔵庫in。

さらに、発酵～焼成まで、貝印の長方形タルト型（底取れ）を使ってみた。

当然ながら移動楽々だし、生地痛めることがない。こりゃいいわ。

4，5時間どころか8時間ぐらい仕上げ発酵にかけてしまった。部屋が寒いせいもあるんだろうけど、気の長い話である。

粉150gでコッペパンぐらいの大きさになって、さっぱり釜伸びせずみっしりとしたパンに。でもライ麦パンてこんなもんな気もする。

薄ーく切ってクリームチーズ塗ってカナッペにしたい出来。

2分割にして、1つはストレートで、1つはレシピ通りの冷温発酵でやってみる。

2時間はどっちも室温放置。

2次発酵までは普通だったのだが、釜入れの際にオーブンの上縁にぶつけてしまい、萎ませてしまった。結果、今までのどれよりも高さが出ていない！

ここまで明確な失敗は初めてかも。まぁ原因も明確なのでいいんだけども。

味は普通に美味しかったのでちゃんと食べ切りましたよ。

切ってみるとやはり気泡が小さく密。小さく作ろうが大きく作ろうが変わらなかった。残念！