Yoshio Nakagawa @pasania@fedibird.com

年明けから請け負っていた仕事がひと段落。店舗とは別で複数人で調整しながらの商品開発のプロセスに加えてもらえたのは色々といい経験になりました。試作や試食で毎日同じものを食べるってなかなか大変で…食品会社の開発やリサーチの方大変だわ。リリースが決まればまたご案内しますね。

そしていまは別のご依頼でまた別のものを毎晩食べていたりします…😅
ひとつ思うのは説明書通りに案外作れないものだなと。
料理って手わざの文化なのでで、手を使って考えることで感じることが結構あります。手の感覚結構大事。

2023/08/10(木)パセミヤ本日も営業です。
お席に余裕がございます。気軽にお問い合わせください。
今日は遅めのご予約もあるのでお時間ご相談可能です。

皆様からのお問い合わせお待ちしております！

写真は山梨のテンゲイジさんの甲州。
テンゲイジさんのワインはどれも上品な酸と透明感のある果実味、奥行きもあって好きなんですが出来ればクロスのかかったレストランで飲んでほしいなといつも思います。料理との相性は結構幅広いです。
甲州もマスカット・ベーリーAも樽熟成したものは特にそう思います。

最近のパセミヤ
お盆を控え、お久しぶりですなおなじみさんからのお問い合わせで最近の営業ってどんな感じですか？と聞かれることが増えたのでいろいろとご案内も兼ねて

予約制であること、ワインの店であることは従来どおりなんですが、料理がコース仕立てで３皿だったのが今年のはじめから前菜盛合せと煮込みが２種類の構成のスパイスセットになっています。

そして以前は19時からだった営業時間を18時からに変更したこともありお客様がお帰りになられるのが少し早くなりました。たぶんコロナの関係で生活習慣が変わったこともあるのでしょうが。

20時過ぎくらいには落ち着いていることも多いので
当日枠でよければどこかでお食事後にもう少しのときや遅めの食事の時など気軽にお問い合わせください。

閉店時間も23時ごろ目安に戻そうかと考えています。

「パセミヤ IN シンガポール」

https://pasania.osaka/2023/08/08/singapore/

今回のシンガポールのイベントについて少しだけHPに書きました。楽しかったですし、連れて行ってもらった店はどこも美味しかった。また来てねといってくださったのですがまた行けるといいなぁ。。。

シンガポールの味の記憶がまだあるうちに再確認で茄子のコランブを。味の構造としては、トマトとタマリンドの酸味。ワインに複数の酸味があるように料理でも酸味は重ねると面白いなと思っています。誰かのスペシャリテというよりベーシックなレシピ。今までもこうして作られてきただろうしこれからもこうして作られるだろう料理。
ちなみに茄子は山梨のペイザナの吉田さんのもの。

試作でラムキーマを使ったカリドーサ。
今回はペサラットゥの生地ですが。

緑豆と米、玉ねぎ、生姜、青唐辛子にクミンを聞かせた生地を薄く焼いたものにラムキーマをのせて。本当は一面に伸ばしてそのままひっくり返してカリッと焼くのですが焦げた感じが若干苦手なので折りたたむようにしています。

ペサラットゥの生地は豆の割合が多いからか冷蔵庫に入れててもきれいに発酵してくれるから嬉しい。
普通のドーサ生地は日本だと温度管理が悩ましい。夏は発酵が進みすぎるし冬は動かない。

シンガポールのリトルインディアで撮った写真はこの2枚のみ。観光地化されてもいるけど商店や行き交う地元の方の生活感も溢れていて対象として写真を撮っていいのか迷ってしまった…写真を撮る/撮られる行為ってほんの少し暴力性と冷徹性を感じる事があってやっぱりなんだか居心地悪い時がある。
ただリトルインディアはまた行きたいなと思う。
シンガポールはタミル系の方が多いので料理もタミル風なものを見かけました。
売っている玉ねぎは赤系で小ぶり、なすも小さめ。ジーラライスも売ってた。

先程シンガポールから無事帰国。明日の営業の準備がありそのままパセミヤに。　今回の旅はイベントも大盛況でよかったのですが、まかないに恵まれた数日間でした。写真はシンガポール最後の夜。北と南両方のインド料理を提供するリトルインディアの店でライスをよそってもらったところと名物のフィッシュヘッドカレー。ライスに添えてくれたなすとキャベツの付け合せ2種が美味しかった。
ロンドンでも感じたのですが、それなりの規模の店に行くと、味わいにリッチさを求めるからか玉ねぎとトマトがしっかりめで濃厚な味わいになる傾向が。
フィッシュヘッドカレーはタマリンドとココナッツミルクも入っている割に控えめな濃さでした。それなりに濃いですが。

本日のお昼のスパイス研修。ナシレマ。汁かけ飯、混ぜ飯の境界ってかなり曖昧だなと思っていたのですが今回シンガポールに来てやっぱり微妙でグラデーションがあるなと。おすすめの店のものしか食べたり飲んだりしていないこともありどれも美味しく興味深い。複数の系統の文化の要素が常に混ざった独特の感じ。帰国したら調べたいこと、試してみたいことが増えた。

シンガポール研修は続く。おすすめのディムサムの店に連れてきて頂く。ジュリー・バラニーを飲むのは久しぶり。

シンガポールでもスパイス研修。Thosai,Prata,Murtabak．どれも美味しい、そして軽い。いろいろと道中でシンガポールについてレクチャーをしてもらう。来る時の機内で河野真太郎さんの『この自由な世界と私たちの帰る場所』を読んでいたこともあり、文化についてあれこれと考える。帰ったらレイモンド・ウィリアムズを読まねば。

ポップアップイベントでお好み焼きを焼くためシンガポールに行ってきます。7/27(木)から8/1(火)まで中之島の店舗は休みです。

2023/07/22(土)パセミヤ本日も営業です。

直近の営業は以下のとおりです。
07/22(土)営業
07/23(日)営業
07/24(月)営業
07/25(火)営業
07/26(水)営業
7/27(木)～8/1(火)シンガポールでの下記イベントのため休みます。
https://www.instagram.com/p/Cuy_aS_yb0H/
Wine and Okonomiyaki in Singapore
Artisan Cellars
Pasania
Wildcard

8月以降も不定休です。
混んでいる日もありますがスカスカな日もあります。
当日でも入れる日がありますので行こうかなと思ったらご連絡ください。
ご予約無しでのご来店はお控えください。
皆様からのご予約お待ちしております。
写真は試作兼まかないの、うどんモダン、デュカとチーズトッピング。
。チーズは焼いてから載せたほうが良かったかなと

パロタのレシピと牛乳のメーカーを少し変えてみた。
生地を練って休ませて、小分けして休ませて、
広げてたたんでとシンプルな割に結構時間がかかるのですが、作り出すと毎回違う仕上がりになるので結構楽しい。

仕込みと仕入れの関係で時間があいたのでお昼はとなりのビルの職域食堂のクイモッテに。一般利用も可ということで気になってたんですよね…あいにく売り切れメニューも多く担々麺のみで。思ってたよりスパイシーでびっくり。社食と侮るなかれ。席数かなりあるので次回はもう少し早く行こうっと。

昨年、赤坂の听屋POUNDYAさんでのイベントはカメラマンさんが入っていたのでいろんな写真を撮って頂けました。イベントのときって仕事に追われて写真を取る暇が無いので有り難く。けどこういう写真は道具や技術も含めて自分達ではまず撮れないよなと思った次第で。ちなみにこのバッテリーベルグのゼクトおすすめです。

2023(令和5)年もパセミヤをどうかよろしくお願いします。
1月と2月の営業はカレンダーの通りです。
予約状況により変更になる場合がございます。
皆様からのご予約お待ちしております。

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昨日で2022年度の営業は終了。今年もいろいろとありましたが最後はお馴染みさんのおかげでゆっくりとした時間を過ごすことが出来ました。新年の営業は1/4からです。
今年は若い方と仕事をする楽しさを教えてもらったような気がします。