Yoshio Nakagawa @pasania@fedibird.com

2023/08/10(木)パセミヤ本日も営業です。
お席に余裕がございます。気軽にお問い合わせください。
今日は遅めのご予約もあるのでお時間ご相談可能です。

皆様からのお問い合わせお待ちしております！

写真は山梨のテンゲイジさんの甲州。
テンゲイジさんのワインはどれも上品な酸と透明感のある果実味、奥行きもあって好きなんですが出来ればクロスのかかったレストランで飲んでほしいなといつも思います。料理との相性は結構幅広いです。
甲州もマスカット・ベーリーAも樽熟成したものは特にそう思います。

最近のパセミヤ
お盆を控え、お久しぶりですなおなじみさんからのお問い合わせで最近の営業ってどんな感じですか？と聞かれることが増えたのでいろいろとご案内も兼ねて

予約制であること、ワインの店であることは従来どおりなんですが、料理がコース仕立てで３皿だったのが今年のはじめから前菜盛合せと煮込みが２種類の構成のスパイスセットになっています。

そして以前は19時からだった営業時間を18時からに変更したこともありお客様がお帰りになられるのが少し早くなりました。たぶんコロナの関係で生活習慣が変わったこともあるのでしょうが。

20時過ぎくらいには落ち着いていることも多いので
当日枠でよければどこかでお食事後にもう少しのときや遅めの食事の時など気軽にお問い合わせください。

閉店時間も23時ごろ目安に戻そうかと考えています。

シンガポールの味の記憶がまだあるうちに再確認で茄子のコランブを。味の構造としては、トマトとタマリンドの酸味。ワインに複数の酸味があるように料理でも酸味は重ねると面白いなと思っています。誰かのスペシャリテというよりベーシックなレシピ。今までもこうして作られてきただろうしこれからもこうして作られるだろう料理。
ちなみに茄子は山梨のペイザナの吉田さんのもの。

試作でラムキーマを使ったカリドーサ。
今回はペサラットゥの生地ですが。

緑豆と米、玉ねぎ、生姜、青唐辛子にクミンを聞かせた生地を薄く焼いたものにラムキーマをのせて。本当は一面に伸ばしてそのままひっくり返してカリッと焼くのですが焦げた感じが若干苦手なので折りたたむようにしています。

ペサラットゥの生地は豆の割合が多いからか冷蔵庫に入れててもきれいに発酵してくれるから嬉しい。
普通のドーサ生地は日本だと温度管理が悩ましい。夏は発酵が進みすぎるし冬は動かない。

シンガポールのリトルインディアで撮った写真はこの2枚のみ。観光地化されてもいるけど商店や行き交う地元の方の生活感も溢れていて対象として写真を撮っていいのか迷ってしまった…写真を撮る/撮られる行為ってほんの少し暴力性と冷徹性を感じる事があってやっぱりなんだか居心地悪い時がある。
ただリトルインディアはまた行きたいなと思う。
シンガポールはタミル系の方が多いので料理もタミル風なものを見かけました。
売っている玉ねぎは赤系で小ぶり、なすも小さめ。ジーラライスも売ってた。

先程シンガポールから無事帰国。明日の営業の準備がありそのままパセミヤに。　今回の旅はイベントも大盛況でよかったのですが、まかないに恵まれた数日間でした。写真はシンガポール最後の夜。北と南両方のインド料理を提供するリトルインディアの店でライスをよそってもらったところと名物のフィッシュヘッドカレー。ライスに添えてくれたなすとキャベツの付け合せ2種が美味しかった。
ロンドンでも感じたのですが、それなりの規模の店に行くと、味わいにリッチさを求めるからか玉ねぎとトマトがしっかりめで濃厚な味わいになる傾向が。
フィッシュヘッドカレーはタマリンドとココナッツミルクも入っている割に控えめな濃さでした。それなりに濃いですが。

本日のお昼のスパイス研修。ナシレマ。汁かけ飯、混ぜ飯の境界ってかなり曖昧だなと思っていたのですが今回シンガポールに来てやっぱり微妙でグラデーションがあるなと。おすすめの店のものしか食べたり飲んだりしていないこともありどれも美味しく興味深い。複数の系統の文化の要素が常に混ざった独特の感じ。帰国したら調べたいこと、試してみたいことが増えた。

シンガポール研修は続く。おすすめのディムサムの店に連れてきて頂く。ジュリー・バラニーを飲むのは久しぶり。

シンガポールでもスパイス研修。Thosai,Prata,Murtabak．どれも美味しい、そして軽い。いろいろと道中でシンガポールについてレクチャーをしてもらう。来る時の機内で河野真太郎さんの『この自由な世界と私たちの帰る場所』を読んでいたこともあり、文化についてあれこれと考える。帰ったらレイモンド・ウィリアムズを読まねば。

ポップアップイベントでお好み焼きを焼くためシンガポールに行ってきます。7/27(木)から8/1(火)まで中之島の店舗は休みです。

2023/07/22(土)パセミヤ本日も営業です。

直近の営業は以下のとおりです。
07/22(土)営業
07/23(日)営業
07/24(月)営業
07/25(火)営業
07/26(水)営業
7/27(木)～8/1(火)シンガポールでの下記イベントのため休みます。
https://www.instagram.com/p/Cuy_aS_yb0H/
Wine and Okonomiyaki in Singapore
Artisan Cellars
Pasania
Wildcard

8月以降も不定休です。
混んでいる日もありますがスカスカな日もあります。
当日でも入れる日がありますので行こうかなと思ったらご連絡ください。
ご予約無しでのご来店はお控えください。
皆様からのご予約お待ちしております。
写真は試作兼まかないの、うどんモダン、デュカとチーズトッピング。
。チーズは焼いてから載せたほうが良かったかなと

パロタのレシピと牛乳のメーカーを少し変えてみた。
生地を練って休ませて、小分けして休ませて、
広げてたたんでとシンプルな割に結構時間がかかるのですが、作り出すと毎回違う仕上がりになるので結構楽しい。

仕込みと仕入れの関係で時間があいたのでお昼はとなりのビルの職域食堂のクイモッテに。一般利用も可ということで気になってたんですよね…あいにく売り切れメニューも多く担々麺のみで。思ってたよりスパイシーでびっくり。社食と侮るなかれ。席数かなりあるので次回はもう少し早く行こうっと。

昨年、赤坂の听屋POUNDYAさんでのイベントはカメラマンさんが入っていたのでいろんな写真を撮って頂けました。イベントのときって仕事に追われて写真を取る暇が無いので有り難く。けどこういう写真は道具や技術も含めて自分達ではまず撮れないよなと思った次第で。ちなみにこのバッテリーベルグのゼクトおすすめです。

2023(令和5)年もパセミヤをどうかよろしくお願いします。
1月と2月の営業はカレンダーの通りです。
予約状況により変更になる場合がございます。
皆様からのご予約お待ちしております。

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先月代々木上原の「おいしい未来研究所 」のイベントでご一緒した文化人類学の藤田周さんの記事が載っているということで購入。

他にもつくばのヴィナイオッティマーナでご一緒したOLD NEPALの本田さん も載っています。

【スパイスセットの一例】
ワインとの相性を考えた、南インドや中東の料理のエッセンスを取り入れた料理をご用意しております。
おひとりさま3.800円（税込み）で前菜と煮込み料理二種でお好み焼きやお飲み物は別です。
お召し上がりいただいたあとに、メニューからお好み焼き、焼きそば、焼きうどんをお選びください。

前菜盛り合わせ
・まぐろのネパール山椒風味
・イリコと里芋のピュレ
・バターナッツかぼちゃと豆のピュレ
・青菜のスパイス和え
・ひよこ豆のココナッツ和え
・きゅうりとミントのマリネ
・オリーブのアチャール
煮込み
・さわらのタマリンドとトマト煮込み
・鶏もも肉のスパイス煮
ミニパロタ付き

パセミヤ来年1月前半の営業予定です。
1/20以降の休みはまたあらためてお知らせします。
なお不定休のため休みは変更の可能性があります。
皆様からのご予約お待ちしてお待ちしております。

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昭和 40（1965）年創業のお好み焼き店の三代目。二度の移転を経て現在は大阪・中之島で姉と営業。先代から受け継いだお好み焼きの他に、ナチュラルワインとスパイス料理を提供する。 レストラン勤務時代に地方の食文化の形成や美味しさとはなにかに興味を持ち、特にナチュラルワインの生産者や各地の飲食業界の方々と交流を深めたことで生活の中の料理の変遷と伝播、食と環境のあり方を考える食農倫理、嗅覚と味覚にとどまらないクロスモーダルなヒトの風味知覚のはたらきについての思索を深める。 ヒトやモノが移動することで食が様々な境界を越え、世界的な広がりを持ち互いに混じり合うなかでいのちをどうつなげてきたかを料理をつくることで辿り直し、微生物やヒトを含む多様な種との結びつきをふまえありうべき未来からいまの食を考え中。

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こっちのアカウントはフォローしてくださってる方も少ないので自分の店より他の店の紹介のほうが楽しんでもらえるかもと。

今日のお昼は西天満のビーフン東さんで、坦々汁ビーフンとバーツァン(中華ちまき)を。安定の美味しさで。姉が食べてた牛肉と聖護院だいこんのとろり汁ビーフンも美味しそうでした。

東京の新橋にもお店があります！

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