甥っ子たたがチョコパンをご所望。基本の丸パンからアレンジしました。小麦粉300gに明治の板チョコ2枚を割り入れて。溶け出さないように、生地の内側に包み込むようにして焼成。幸い、好評であっという間になくなりました。
今日は来週行われる退職者のお見送り会用の贈り物を求めに、銀座まで。帰りに池袋の中華ビルにてマトンの麺料理を食す。麺といっても、千歳飴をぶつ切りにしたような形状で、麺の概念がまたアップデートされたのでした。
毎朝パン食であるために、週1〜2はコンスタントに焼き続けています。飽きないな。このところはレーズンパンとクッペを交替させながら。温かくなってきたので発酵もはかどります。
今週末には研究集会があるんでのんびりもしてられないんですが、校務の山も一つ超えたので、サクッとレーズンパンを。最近はレーズンパンがとても美味しい。レーズンが美味しいというのもあるんだけど、レシピよりも水を多めにしてしっとりさせたのと、逆に水を少なくしてどっしりと粉っぽくしたのと、両極端なのがどっちも好みで。
毎週パンを焼いている。ほぼ日常になってきていちいち写真を撮らなくなった。大ぶりのレーズンを手に入れてからちょくちょくレーズンパンも焼いている。レーズンが美味しい。朝はこれか、加水率の高いクッペか。
ほとんど自己流で、自分が食べるには満足しているが、きちんと学ぶともっと美味しくなるんだろう。まだそこまでは手が伸びていない。
今回の広島行きには個人的な宿題もありました。実は原爆ドームに行ったことはまだ一度もなかった。
もう20数年前、初めて学会で広島を訪れたとき、だいたい勉強半分、観光半分な気持ちで先輩達と宮島に遊びに行きました。時間がなくて原爆ドームにいけなかったことを、当時の私の師匠にこっぴどく叱られたのでした。広島に来たのに最初に原爆ドームに行かないとは何事か、と。
女性研究者としての師匠は自身の誕生日がひめゆり慰霊の日でもあることから、誕生日を祝わせないとおっしゃることもあって、沖縄の学会では全員を慰霊碑に連れて行くような方でした。学問とは別に、人間として尊敬できるような方でした。
以来、広島に行く機会はなかったけれど、今回は慰霊碑の前に立つことができました。その頃はまだなかったと思われる、亡くなった方の顔写真をデータベース化した鎮魂の施設も訪ねました。私たちもデータベースの研究だったので、記憶され検索可能となる装置が鎮魂となることへの奇妙な共感もありました。亡くなった方たちの膨大な記憶を移り変わるモニタを静かな空間で見つめながら、戦争の悲惨さと失われた人生の計り知れなさにただ圧倒されたのでした。
ひとつ長く抱えていた宿題が終わったような気がします。
大学構内に生えている夏蜜柑の収穫があり、事務方がわさわさと仕分けをしていた。通りかかった私にも持って行けという。7ついただいて、一つは生で食べてみる。うん、夏蜜柑。
で、作ったマーマレードがこちら。明日のパンと合わせてみる。
研究会にオンラインで参加しながら、合間にパンを2周焼く。食事用のクッペと、久しぶりのあんぱん。
先月からパンを買わなくなったな。これ、いつまで続くかな。自分で焼いた方が自分好みの味だから、思った以上に続いてる。
食事用のは、クッペ、バタール、レーズンパンを回している感じです。
週末、バゲット3回目。加水率を少なくして、こねる方向でグルテン形成。これまで300gの粉に対して、250gの水だったのを、220gにしてみた。
結果、しっかりとした膨らみと軽みのあるクラムに。やっとバゲットらしい食感になった。写真は25分焼いたものだが、20分で十分かもしれない。慣れるまでこのパターンを繰り返してみることにする。
長時間発酵の方向性はまだ確かめられていない。このところ9時間程度で失敗することが多かった。年末はやはり時間があったのだろう、12時間近く寝かせられていた。もう一度、長めに寝かせたときにどう仕上がるかを確かめてみたい。
グルテンが充分に形成されない、ってこんな感じかなというもたっとした仕上がりでも、しっかりリベイクするとこれはこれでおいしい。中国の花巻のような、水分量の多いもっちり感と、外のパリパリも悪くないです。
それを食べた妹曰く、母が作ったマントウのパンバージョンみたいな味がすると。まあ、それはそれですな。
夕刻以降、めまいも少し収まって、今週予定している講演の準備が結構進んだ。良かった。
本日、娘の高校入試。早朝に起きて、見送る。それから仕込んでいたパンの続きを。
成形は良かった。クープもかなり満足。しかし少し「歯ぬかり」がする仕上がり。次回は一次発酵を12時間しっかり取ってみよう。あとはこねないとは言うものの、時間を短くするならこねないと結局グルテンが弱くなるようですね。時間を長く取るか、こねるか、このバーターなのでしょう。
ハード系は水が多くベタつくので、こねないレシピが便利！と思っていましたが、いまいち膨らみが悪い。次はもう少しこねてもみよう。
あとは天板の余熱だなー。下からの熱が大事、と書いてあった。天板を入れずに予熱しているのも良くないのでしょう。成形した生地をあまり触りたくないが故に、天板に載せっぱなしにして、余熱は天板なしにしている。
工夫しなければならないポイントが少しずつ見えてきた。何事も研究ですね。
見栄えとかあんまり気にせず、自分が食べたい味のパンを食べ続けています。ハード系のクッペです。お手本にしたのは、柳川さんのレシピ。
https://oceans-nadia.com/user/11285/article/3194
でもWEBを見ると、いろんな作り方があるんですね。こねない長時間発酵には興味のあるレシピがたくさんある。
こねることの意味、グルテン形成のことなど、こちらは大変参考になったリンク。
捏ねるパンと捏ねないパンの違い パンをこねる意味は？ | Piece of Oishi
https://pieceofoishi.com/jp/cooking-science/why-knead-bread/
そろそろ見栄えのするバゲットなんかも作ってみたいです。アマゾンではプロが執筆したレシピ本を買おうか買うまいか逡巡する日々…。
春節なので、母がなんか作っている模様です。今、夜の内に発酵させる分を仕込んだので、うちからは明朝パンを持っていくか…（東アジア的な行動）。
データ整形に取り組む一日でした。データの結合など、自分で数時間考えて、どうにもならんということで、諦めて「エクセル掲示板」なる場所にたどり着き、先達に教えを請うなど…
https://www.excel.studio-kazu.jp/cgi-bin/kazuwiki2r.cgi?mycmd=recent
いやー、すごい。一瞬で解決していただいた。お礼の課金できるなら課金したいくらいありがたかった。iferror、index、match関数を組み合わせての解決案、その関数が素晴らしくってノートに書いて読解してみて、理解できたところで改めて感動。
ふだんこんな関数使わないっす。
ファイルは30個くらいあるんで作業終了までまだずっと先ですが、1万行を超えるハードなファイルだったので本当に助かった。
何事においても、先達はあらまほしきことなり。今日の感動を書き記しておく次第。
今年の初パンはクッペ。九つ焼いて親戚に瞬殺されました。全粒粉、モルトパウダーを配合したやつです。夜間に常温一次発酵、朝に焼き上げておせちと取り混ぜる和洋折衷の朝となりました。
妹夫婦もパン焼きにハマっているらしく、粉談義。コスパを追求すると富澤商店のモナミになるんだとか。
昨日は、今年も健康に研究が続けられるようにとデータ入力の儀を行い、娘は同じテーブルで受験勉強。穏やかな滑り出しです。
皆様におかれましても良い一年となりますよう。
日本語学の研究者です。漢字音史、漢語アクセント史を文献ベースで狭くやってます。自己紹介的な論文に、「アニメ『ドラゴンボール』における「気」のアクセント─漢語アクセント形成史の断線から─」（日本語学2022年6月号）あり。データベース作ったり、自転車に乗ったり、珈琲を飲んだり、ジャム作ったりしています。https://researchmap.jp/read0135868
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