バゲット生地11回目ー🥖

1度に作る量を多くしてみる。
扱い切れるか?

強:薄=3:1=375:125=500g
水73%で365g
イースト0.3%で1.5g
塩2%で10g

2分割して半分はストレートで、半分は冷蔵庫で低温発酵にする。

20分水和、塩加えながら10分ほどボウル内で捏ね。1次発酵に入るー

ルーティンできてきて作りやすくなったなぁ

昼12時ごろパンチ入れて、生地2分割。片方室温で、片方冷蔵庫へ。

で、室温で2次発酵してた生地を成型して、手ぬぐい敷いたバヌトンに入れました。なるべく粉たっぷりまとわせたつもりだけど…今回は綺麗に出てくれるんだろうか?

冷蔵庫に入れてた残り半分、11‐Bを室温に出して復温開始。
焼くのは夜中になるかな…

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ちょっと遅くなったけど成形。
最終発酵、なるべく粘ってみる。

バゲット生地11-B最終結果。

4時半ごろ籠から出して焼成したので、成形後発酵8時間ほどかけた計算。

前回クープを縦方向に入れて形崩れたので今回は横に入れてみた。が、数が多すぎ&深すぎたか、ガス抜けが激しくクープ開かず高さも出ず。うーーーーーん…

しかしクラムの状態は過去最高に良い。パン、むずかしい。

今朝の11-B大失敗と思ってたけど、断面見比べると11-Aと高さあんまり変わってないかも?

記録撮っておくの大事だなぁ

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