フォロー
バゲット生地11回目ー🥖
1度に作る量を多くしてみる。
扱い切れるか？
強：薄＝3：1＝375：125＝500ｇ
水73％で365ｇ
イースト0.3％で1.5ｇ
塩2％で10ｇ
2分割して半分はストレートで、半分は冷蔵庫で低温発酵にする。
昼12時ごろパンチ入れて、生地2分割。片方室温で、片方冷蔵庫へ。
で、室温で2次発酵してた生地を成型して、手ぬぐい敷いたバヌトンに入れました。なるべく粉たっぷりまとわせたつもりだけど…今回は綺麗に出てくれるんだろうか？
結果。見目やふくらみは大成功！
過去一膨らんで立派な見目のでっかいパンの塊が出来ました！
ただ、クラムはもうひと声って感じ。詰まり気味。
バヌトンの天面に触れそうなところでビビッて焼成したからだと思う。もう1時間発酵させるべきだった。
バヌトン上をドーム型に覆うカゴかなにかを探せれば、もっとゆったり発酵させられると思う（農業用のビニールトンネルみたく、針金の支えを入れるんでも行けるか？）
冷蔵庫に入れてた残り半分、11‐Bを室温に出して復温開始。
焼くのは夜中になるかな…
ちょっと遅くなったけど成形。
最終発酵、なるべく粘ってみる。
バゲット生地11-B最終結果。
4時半ごろ籠から出して焼成したので、成形後発酵8時間ほどかけた計算。
前回クープを縦方向に入れて形崩れたので今回は横に入れてみた。が、数が多すぎ＆深すぎたか、ガス抜けが激しくクープ開かず高さも出ず。うーーーーーん…
しかしクラムの状態は過去最高に良い。パン、むずかしい。
20分水和、塩加えながら10分ほどボウル内で捏ね。1次発酵に入るー
ルーティンできてきて作りやすくなったなぁ