たまご屋さん勤務の時、卵の洗浄はお湯+ブラシでした。そういう洗卵機がある。
殺菌のために塩素を使うやり方もあるけど、卵に塩素臭が残ることがあると卵の流通ハンドブック的なものに書いてあった。お湯洗卵はコストは上がるので、そのお店のこだわりですね。

どちらにしても、鶏の体調次第で汚れる卵もけっこうあるので、きれいに洗うとなると菌の侵入を防ぐクチクラ層はもう剥がれてそう。
お湯洗卵のときも、汚れが落ちていなければ2回目の洗浄にかけてた。

買った卵を洗うなという話は、クチクラ層が壊れてるところへ水を着けて菌の繁殖機会を増やしてくれるな、ということではないかなーと想像します。