@taiyo Ubuntuでしたらupdate-alternativesコマンドでシステム全体のデフォルトのエディタを変えられます

$ sudo apt install vim-nox
$ sudo update-alternatives --set editor /usr/bin/vim.nox

gitは、GIT_EDITOR環境変数やEDITOR環境変数が設定してあれば、そちらに従うようです
https://git-scm.com/book/en/v2/Git-Internals-Environment-Variables