Mastodonをruby 2.6.5に更新するには、mastodonユーザーに切り替えて、

rbenvで最新版がとってこられるようにruby-buildを更新して、
cd /home/mastodon/.rbenv/plugins/ruby-build
git pull

ruby 2.6.5をインストールして、
RUBY_CONFIGURE_OPTS=--with-jemalloc rbenv install 2.6.5

Mastodonの使うrubyのバージョンを2.6.5に変更して、
cd /home/mastodon/live
rbenv local 2.6.5

あとはMastodonを再起動すればとりあえずOK。

rbenv versions ってやるとインストール済みのバージョンが表示されるけど、いま使っているもの以外は容量無駄に食うからけしておこう。
rbenv uninstall 2.6.4

あとでMastodonを更新する時に.ruby-versions変更したのがひっかかるから、そんときはgit stashで逃げちゃってね（雑）
#mastodon