麹菌は塩で死滅するんでないの？塩麹ってなんなん？と思ったら、

> 麹菌の作った酵素は残っていますので、物質の分解を進めて行く

なるほど。酵素か。

日本味噌株式会社 https://www.nihonmiso.com/recipe/list_j/01.html