野菜だけの料理の場合、個人的に試した経験からすると、材料を複数の種類、たくさん使うのがうまみが出ておいしくなると思います。
煮込む料理（ラタトゥイユとかミネストローネとか鍋とか）は手軽で、いろんな野菜の端切れを煮込むだけで、特に冬場はおいしくおなかいっぱい食べられますね！