インドのビリヤニを教わっている時、どうして食紅を使うのか、また、なぜ散らしたように使うのかを質問したことがある。お祝いのメニューだから、との答えだったけど、アラブ料理の作り方を見ていて気付いた。あぁ、サフランの替わりだったのか。サフランはイランで栽培されている。
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青や赤の凄く辛い唐辛子が、生鮮の状態で料理に使われていたけど、調味自体にはそれほど唐辛子を使っていないと思う。（エミレーツの機内で見た調理動画も、全て辛味は胡椒で、唐辛子の粉末を使用していなかった）実際、頂いたどの料理もそれほど辛くはなかった。
ちなみにバルセロナで購入したタパスの本にもサフランは出てくる。タパスはカスティーリャ王から始まっており、ウマイヤ朝支配の時代にアーモンド、柑橘、スパイスがもたらされたと。アンダルシアに強く影響が残る、と。ですよねー。面白い。
インドのタンドールチキンも食紅を使っていた。アラブの煮込み料理にもサフランを使っていたと思う。サフランの使い方に注目👀だな。