この論文を見ると二糖類のスクロースが梅のクエン酸が抽出されてPHが下がることでグルコースとフルクトースに分解されるとあるね。

梅酒熟成に関する研究 (第1報) : 梅酒熟成中の糖の変化
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1987/46/7/46_7_635/_pdf

単糖類が半透膜を透過できるなら、分解が進むと浸透圧が下がるってことなのかな?

なんにせよ、良く分からないなぁ。