Elasticsearch 7.5.0 に 現状の Sudachi https://github.com/WorksApplications/elasticsearch-sudachi/tree/release/7.4 が使えました。pom.xml の elasticsearch.version を 7.5.0、lucene.version を 8.3.0 に書き換えればビルドできます。
様々な目的に使える、日本の汎用マストドンサーバーです。安定した利用環境と、多数の独自機能を提供しています。