私もアンソロ主催側やったことあるから主催側の気持ちもわかるし、書(描)き手側の気持ちもわかる。
ましてや今はSNSでよかった/悪かった対応が知れてしまうから「寄稿したのに◯◯してもらえなかった」と思いやすいよね。

主催側の防衛策としては、事前に
・献本の要否(人により紙で保管できない人もいる)
・献本不要の場合、お菓子等謝礼を送っていいか(住所情報の交換OKか)
・主催が連絡つきやすい方法と時間帯のお知らせ(相談したい時や原稿データ送る時間の目安)
・仕事の状況によりすぐ返事できないことがあるかもしれないので失礼あったらごめんね、という旨
を連絡しといたらいいかなと思う。

あと、
・原稿受け取ったら取り急ぎの御礼&受領報告
きちんと届いてるか心配だからまずは早めに受領連絡ほしい。
感想は後日改めて送らせてもらいますね、の一言あればなお嬉しい。

あと、私がよかったのは共催が字書きさんだったこと。(当時私は絵描き)
文字も絵も、両方のこだわりポイントをすり合わせできると参加者も安心してもらえる作りになるかなという感じ。

参加者側の時は主催に協力するくらいの気持ちでいます。なんてまた偉そうなこと書いちゃったけど。