週末、バゲット3回目。加水率を少なくして、こねる方向でグルテン形成。これまで300gの粉に対して、250gの水だったのを、220gにしてみた。

結果、しっかりとした膨らみと軽みのあるクラムに。やっとバゲットらしい食感になった。写真は25分焼いたものだが、20分で十分かもしれない。慣れるまでこのパターンを繰り返してみることにする。

長時間発酵の方向性はまだ確かめられていない。このところ9時間程度で失敗することが多かった。年末はやはり時間があったのだろう、12時間近く寝かせられていた。もう一度、長めに寝かせたときにどう仕上がるかを確かめてみたい。

グルテンが充分に形成されない、ってこんな感じかなというもたっとした仕上がりでも、しっかりリベイクするとこれはこれでおいしい。中国の花巻のような、水分量の多いもっちり感と、外のパリパリも悪くないです。

それを食べた妹曰く、母が作ったマントウのパンバージョンみたいな味がすると。まあ、それはそれですな。

夕刻以降、めまいも少し収まって、今週予定している講演の準備が結構進んだ。良かった。