豚骨ラーメン、牛骨ラーメン、鶏白湯ラーメン。みんな白く濁っているのだが、いずれも蛋白質の乳化によるものだと最近気がついた。牛乳が白いのと同じ原理。
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蛋白質（コラーゲン）は乳化剤として水と油が溶けあっていると言った方が正確か。
豚骨ラーメンのスープはなぜ白いのか？ 今さら聞けないラーメンの秘密（山路力也） - エキスパート - Yahoo!ニュース https://news.yahoo.co.jp/expert/articles/cc85a99a12c60984f9602c2eca61b973fd0b9ce6
