新染 千尋
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豚骨ラーメン、牛骨ラーメン、鶏白湯ラーメン。みんな白く濁っているのだが、いずれも蛋白質の乳化によるものだと最近気がついた。牛乳が白いのと同じ原理。

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新染 千尋

蛋白質（コラーゲン）は乳化剤として水と油が溶けあっていると言った方が正確か。

豚骨ラーメンのスープはなぜ白いのか？　今さら聞けないラーメンの秘密（山路力也） - エキスパート - Yahoo!ニュース news.yahoo.co.jp/expert/articl

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