Cloudflare の Email Routing に変更できなかったサービス、一旦 Forward Email に変更してからだと変更できるパターンがありますね……。
変更しようとしたときには転送設定直後だったので、設定時に内部的にエラーになって送信しないフラグみたいなのがセットされてしまったのかなぁと推測。