蕎麦打ち。
私は熱湯で水回しをするのだけど、熱湯は総水量(最大45％)の65％で後は冷水。
水回し時間は一分かからない。捏ねは300gなら3分。500で6分。
湯回しは香りが飛ぶと言うが、機械打ちは曝気量が少なく、時間が短いから飛ばない。捏ねの間、注水口から良い香りが立ち上る。
打ち粉も僅かで済む。
以前、手打ちに拘っていた頃は、例え巧く繋がっても食べる頃には香りは大部分失われていた。水回しから切りまで30〜40分かかる上、曝気面積が大きい。
水回しも手でやらなず泡立て器を使う。これであっという間に全体に水が回る。製麺機を回すと同時に冷水を入れ、加減を見て霧吹きで調整。
打ち出しノズルから麺が出て来たら打ち粉を少しずつ振る。これで打ち出し後の香りの蒸散を抑える事が出来る。捏ねている間はタンク内の空気にしか触れないし香りは注水口と打ち出しノズルの穴からしか逃げない。ごく僅か。
蕎麦の湯捏ねは香りを損なうというのは手打ちだから。
私のは、鬼殻むき蕎麦の粗挽き粉九割に、挽きぐるみの細粒一割。手打ちの場合は太麺にしないと難しいと思う。粗挽き、と言うのも香りが逃げない理由だろうと思う。