上野の地下街にある中国食材店で豚肉1キロ・牛肉1キロを買いつけたのでモリモリ低温調理しているのだが、牛は57度でOKだが豚は駄目ってのを忘れて昨晩仕込んでしまったらしいです。そういうこともある。
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豚の低温調理についてもうちょっと調べた。
厚労省による豚の食肉の基準では
「豚の食肉の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、これと同等以上の殺菌効果がある方法で加熱殺菌しなければならない」としている。
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/150602hp.pdf
で、
「中心部の温度を63℃で30分間以上加熱」と「同等以上」というのは、理論値でなら具体的に算出できる。57度は8時間くらいらしい。
https://foods-plus.jp/sanitation/z6330/
というか、55度でも24時間低温調理したらいけるんだ……。流石にこわいからやらないけど、結構びっくりした。