/etc/fstabじゃなくてsystemd mount unitでblock volumeをmountしようとしてunit fileの設定間違えたっぽい。起動されない
シリアルコンソールからrecovery modeで起動しようとしてもダメなので一回detachして他のinstanceにattachしてmount unitファイル編集する
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/lib/systemd/system/docker.service に After=var-lib-docker.mount 追加して再起動時にmountしてからdocker起動するようにはした
これでとりあえずunattended-upgradesによって4時に再起動入ってもpleroma復帰するようになったのでよし