夜食ラーメンオーダー票メモ
カエシ(薄め・普通・濃いめ)
醤油 塩 蕎麦カエシ 赤味噌
スープ
鶏煮干 水出し煮干(クリア) 鶏ガラ 鶏海老 鶏カツオ オフカツオ 鶏生姜 鶏昆布
油(なたね/ごま抽出)
鶏油(精肉発注) 鴨油 背脂 バター カツオ油 煮干油 葱油 海老油
麺
18平低加水(細めパツパツモダン)
24角低加水(中細パツパツモダン)
16中太多加水(札幌ラーメン系縮れ)
東京クラシック系(細め縮れクラシック)ハナマサ？
20刃不明全粒粉(細つるつる全粒粉)
刀削麺(ハナマサ)
@ppyon0124 実際のレシピメモ
カエシ
醤油→たまり醤油と酒と任意の醤油、ザラメ少しでニンニク生姜ネギ煮干しカツオ煮詰める
塩→酒とろくしお、白たまり煮詰める。
一杯目魚介系
醤油カエシ+塩カエシ
スープは鶏カツオ+鶏煮干し+昆布プレッソ
油はたしか煮干し+背脂
麺はハナマサ刀削麺
ネギは凪風に正方形大きめ
二杯目東京醤油
醤油カエシ+塩カエシ
スープはカツオオンリー
油はカツオ油+鶏油
麺は16番札幌
ネギは細かく刻み
三杯目鶏昆布系ラーメン
醤油ブレンド+ガッツリザラメのカエシ
（そばつゆベース）
鶏昆布スープ+香り付けに直前昆布プレッソ
鶏油
麺は22番固茹で
ネギなしのシンプル
四杯目煮干し
鶏煮干
カエシは白たまり+塩カエシ
油は煮干し油
麺は24番細めをパツめに
刻み玉ねぎ
五杯目つけ和えそば
スープは水出し煮干しにブレンド醤油、少々ザラメ
油は煮干し油
油まで含めたパーフェクトアニマルオフ
和えそばは
醤油カエシ+ザラメ
鶏油
麺は22番固茹で
ネギは大きめ正方形
トドメにサバ魚粉
以上になります。
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全粒粉は持ち込み忘れたけどまああの流れだと使う機会なかったしそれでいいのかも。聞きたいことあれば全部シェアします、秘伝はとくにない。
