体重という数値はむくみ等、変化しやすい体内の水分量に大きく影響を受けるので、一回一回の測定の数値をみるというよりかは中長期的(2週間～1ヶ月程度？)に下り坂の傾向があれば基本的にダイエット成功してると考えて良いと思います。

体脂肪1kg減らすためには約7200kcalの消費が必要です。それゆえ、たとえば一日で体重が500g増減したとしてもおそらくそのほとんどは水分によるノイズみたいなものと考えて良いでしょう。

なお、質量の約7割を水分が占める筋肉ごと減らすぐらいの極端なダイエットは「体重を減らす」ことだけ考えるなら有効ではあります。しかし、おそらくダイエットする本来の目的である理想の見た目や健康には近づけない。

さらに、その後のことを考えると筋肉が減ることで基礎代謝量、消費カロリーは減少し、摂取カロリーは反動で増える。これが「リバウンド」にありがちなパターンですね。体脂肪率にもよりますが、一般的には筋肉の減少を最低限に抑えつつ一ヶ月で落とせる上限は体重の5%だとされています。体脂肪だけを減らすことは不可能ですが、体重の減少を体脂肪の減少とニアリーイコールといえる上限。

生活習慣にできないほどの取り組みは「過度」なダイエットといえるでしょう。体作りは生活習慣作り。