尾道ラーメンの作り方
380ccのスープでギリ12杯分
【魚介出汁材料】
煮干し60g、鰹節40g、昆布15g、貝ひも20g、干し貝柱60g、水1500cc
1.全部水に戻す一晩浸ける
2.翌日60℃で120分出汁を取る
【魚介ダレ】
出汁で使った貝ひもと貝柱、牡蠣醤油100cc、塩40g、本みりん100cc、混合魚粉10g、水300cc
1.魚粉以外全部入れて湯気が出始めたら魚粉を入れて一煮立ちさせる。
【ラーメン出汁】
鶏ガラ3羽950g、生姜14g、にんにく7g、水1500cc
1.鍋に鶏ガラとざっくり切ったしょうがニンニク水を入れて圧力1時間
2.できたら寸胴にスープを移し替える
【ラーメン出汁 追加材料】
ネギ頭3本、🥕1/2本、🍎1/4個野菜くず(🥦の芯とか)、水1000cc
1.90℃1時間煮込む
【チャーシュー】
豚モモ400g、胡椒適量、ラード20g、薄口醤油100cc、本みりん100cc、日本酒100cc、水100cc、八角1つ
1.ラードで肉の表面を焼く
2.袋に全部入れて1時間漬ける
3.70℃2時間、冷蔵庫で1日
【ラーメンスープ】380cc
ラーメン出汁195cc、魚介だし135cc、魚介だれ50g、背脂大さじ2
具はもやし、長ネギ、煮卵、チャーシュー
#ふらいぱんレシピ帳