さばいた鰹は一晩寝かせた後、「煮熟」という工程に。90℃に沸かした井戸水で1時間40分茹でます。
低すぎれば生煮え、高ければうまみが逃げる。水を足しながら温度を保ち続ける根気のいる作業です。

茹で上がった鰹を燻す薪は、尾鷲産の桜やウバメガシ。昔ながらの「手火山式焙乾法」という製法で、熱と煙でじっくり乾燥させながら香りをつけていきます。

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