日本蕎麦は恐ろしい食い物だ。ほんの1％の水加減で、結果が驚く程変わる。最近、湯捏ねで僅か1.5％のタピオカ粉を使う、ほぼ十割蕎麦を打っているんだけど、完全手打ちでは恐らく不可能に近い44％台の加水率で、素晴らしい蕎麦が出来た。
私は湯回しのみを手で、捏ねと麺の押し出しを機械でやってる。
伸してる間に乾いて切れてしまうのが蕎麦生地なんだけど、押し出し式は捏ねてる間、蓋をするので、乾燥を遅らせることが出来て、無駄も少ない。