コハク酸は、貝類のうま味成分の酸としてよく知られている有機酸で、貝類を初めとする 動植物に広く存在しているものである。 食品添加物のコハク酸は、通常、マレイン酸など を原料とする化学的な合成によって得られており、独特な酸味とうま味がある。