割とMastodon Projectではやってみたけど上手く回らずそれっきり、というものがあるんですが、リレーも該当しまして、joinmastodon.orgで動かしていたリレーサーバは当初からダウンが多く、そのうちなくなってしまいまして、公式サーバに該当するサービスがありません。

また、リレーサーバのコードもメンテナンスされなくなってしまって途切れていたので、最近私が個人的に手を入れてpub-relay 2.0として公開しています。

Pleromaのリレーが広く使われていた感じなのですが、こちらもあまりメンテされてない様子です。relay.mastodon.hostも止まってるし。

日本のリレーとしては、雪餅リレー、Fedibirdリレー、ハッシュタグリレーあたりが主要なサービスになっているかと思います。
https://relay.toot.yukimochi.jp/
https://relay.fedibird.com/
https://hashtag-relay.dtp-mstdn.jp/

中国語圏ではMoew Relayが、pub-relay 2.0で運営されています。
https://mastodon-relay.moew.science/index.html